"In vino veritas"
-szögezte le a görög mondás,és ezzel értettek egyet a rómaiak is. Na de mi a helyzet az általunk oly hőn szeretett középkorban? Egyszerűen kihagyhatatlan a borivás kultuszának, s ebből fakadóan a szőlőtermesztésnek a kutatása! Egy becsületes medievalista nem mehet el szó nélkül a téma mellett, mert a bor az egész korszak alatt, a nap huszonnégy órájában jelen volt. Magas kalóriatartalmával befolyásolta a termelőképességet, alkoholtartalmával pedig egy döntő csata kimenetelét...
A X – XVI. századi klimatikus viszonyok igen kedvezően hatottak a gyümölcs- és szőlőtermesztésre. A kolostorok szorgos fráterei hatékony technológiákat fejlesztettek ki a borkészítésre, és a már akkor divatos oltásos módszerrel bőtermő és ízletes gyümölcsfákat és szőlőtöveket nemesítettek. A magyarországi szőlőművelés már a korai Árpád-korban jelentős méreteket öltött, de az igazi fellendülés a XIII. századtól következett be. A tihanyi apátság 1055-ös alapítólevelében több szőlőst említenek. De nem csak nálunk terjednek el a szőlőskertek, egész Európában zöldellenek a tőkék. Túltermelés következik be, és századokon át tart a paradicsomi állapot. De jó eleink nem sopánkodtak ezen, hanem, hogy nehogy komolyabb válság alakuljon ki a borpiacon, az utolsó cseppig benyakalták az éves termést! Nem is tudták meg soha, milyen az óbor…
Egyes források feltételezése szerint az akkori borok nem érték el a maiak 12-13%-os alkoholtartalmát. Főleg a technológiai hiányosságokra vezetik vissza ezt a megállapítást. Valóban, a fejtést sokszor elhanyagolták, a borként nem ismerték, a forrást menetét befolyásolni nem tudták és az egyedüli tároló eszköz a hordó volt. Valószínű, hogy a déli vidékeken termett szőlő sokkal cukrosabb volt, mint az északiakon. Tehát az alkoholtartalma is több lehetett az ebből készült bornak. Ez egyébként nem mérvadó az elért hatásnál, mert egybehangzó források állítják, hogy egy átlag paraszt napi 2-4 liter fogyasztott. Mi magyarok elértük a 3-5 litert fejenként! Ma ez egy alacsony 8% körül feltételezett alkohol tartalomnál is emberes! De nem akkor, amikor 14 évesen már masszívan megitták az adagjukat, és a munkával leadott kalória arányban állt a felhasználással. Mindazonáltal azonban ha az átlagfogyasztást tekintetbe vesszük, közel járunk a valósághoz, ha azt feltételezzük, ebédidő tájára már mindenki egy kicsit be volt csiccsentve, legalábbis a paraszt derűsen szemlélte a világot, a zsoldos meg épp kötekedő kedvében lehetett.
De mit tehettek? Vizet nem igazán volt jó ötlet inni főként a kolerafertőzés veszélye miatt. A városok elől jártak a vízforrások szennyezésében, a talajvíz táplálta kutak fertőzöttek voltak, de vidéken sem volt sokkal jobb a helyzet, hacsak nem egy hegyi forrásból közvetlen nyerték ki az ivóvizet. Amúgy meg gondoljunk bele: minek ittak volna ízetlen vizet, amikor szinte korlátlan mennyiségben készíthették finom bort. És tették ezt nem csak szőlőből. Az almabor és a törkölyből készült csíger bor, avagy „lőre” is közkedvelt volt, és a hordóban maradt seprőt is felhasználásra került. Ha savankás lett, nem omlottak össze, mézzel, és fűszerekkel ízesítették. Kedvelt ital már a reneszánsz időkben a fehérborból készült ürmös vagy a keserű narancshéjjal zamatosított vörösbor és a kínahéjjal fűszerezett sherry is. Ürmösbort többféleképpen készítettek: öt liter félédes vörösborhoz 2 g fehér ürömfüvet, ezerjófüvet, kálmosgyökeret, angelikagyökeret és kakukkfüvet adtak. A bort 1 dl tiszta szesszel felerősítették. Ezt a keveréket gyakran felrázva vagy fölkeverve másnapig állni hagyták, majd tiszta vásznon átszűrték, és megédesítették, felerősítették.
Persze a jól sikerült tiszta, testes, erősebb borok az uraimék asztalára kerültek. De ne féltsük őket, minden gond nélkül lenyelték őkelmék a megszabott középkori adagot. Nem ölbe tett kézzel ücsörögtek ők sem a szakállszárítón, hanem naponta akadt kalóriaégetésre alkalom, például egy vadászat, egy párbaj, esetleg csupán harci gyakorlás.
Az Árpádok és Anjouk alatt virágzott a bortermelés. Az arany, réz, ezüst és a szarvasmarha mellett ez volt a legfontosabb exportcikkek egyike. A tatárjárás után az ország nagyon gyorsan talpra állt, köszönhetően IV. Bélának. Az ő uralkodása alatt terjedtek el a francia hordóminták és telepítési módok. Károly Róbert nagy hangsúlyt fektetett a borkereskedelemre, ami az 1335-ban megrendezett visegrádi találkozónak is egyik témája volt.
Mátyás király uralkodása alatt került be az országba a kékszőlő, és az addig kizárólag fehérbort termelő vidékeken terjedni kezdett a vörösbor. A király esküvői lakomájáról (1476. december 22.) a következőket jegyezte fel Bonfini: „Az ebédlőteremben tartották a lakomát. […] A terem közepén, a királyi asztal előtt, a kőoszlop körül volt egy-egy négyszegletes pohárszék, nyolc emelettel. Ezeken helyezték el az ételhordó tálakat. A király és királyné serlegét s más mágnások borait a királyi asztal szolgálatára. A többi hét polcán boroskancsók, kupák, merítőkanalak, kelyhek álltak, finom mívű arany- és ezüstedény valamennyi. […] A levegőbe egy ezüstből készült kétakós és négy részre osztott hordót függesztettek, melyben négyféle italt tartottak. Ezeken kívül volt nyolc más pohárszék is. […] 983 edény volt rajtuk, a használatban lévő kelyheken és kancsókon kívül.”
Tokaj az 1500-as években vált azzá, ami ma is. A török által megszállt szerémségi területek pótlására, bevezették az évi háromszori kapálást, ami megnyújtotta a vegetációs időt, egészen októberig. A középkorban kialakult történeti dűlők, a fekvés, a táj biztosítja a szaktudás mellett a minőséget, a tokaji borok hírét.
Akkoriban a „sötét” középkorban nem járt támogatás a szőlőirtásért…
Katona Zoltán