A középkori konyha
Vizsgálódásaink sorából nem hagyhatjuk ki a középkori gasztronómia kutatását, sőt, magyarok lévén mindjárt az első publikációk között fontosnak tartjuk megjelentetni.
Legkorábbi beszámolóink gasztronómiai élményekről Mátyás király (1443-1490) korából származnak. Hogy ez mennyire jellegzetesen magyar nem tudni, mert ismerjük Mátyás kiterjedt nemzetközi kapcsolatait, és a tényt, hogy Itáliából kerített magának feleséget. Beatrix jelentős udvartartást hozott magával, minden bizonnyal szakácsmester is akadt köztük. Galeotto Marzio és Bonfini részletesen foglakozik az étkezési szokásokkal és az ételek ismertetésével.
De lássuk előbb a konyhát! A középkori várakban a konyhát a palotaépület földszintjén leljük. Berendezése egyszerű, funkcionális, az edények fajtája csekély. A tágas tűzhely általában a helyiség közepén állott, bár találunk olyat, melyet a sarokba vagy a fal mellé építettek attól függően, hogy a kémény az épületet hol osztja meg. A tűzhely fölött volt a bolthajtásokon nyugvó kémény, melyben farudak szolgáltak a füstölésre szánt húsfélék függesztésére. Az edényeket az erre kialakított falmélyedésekben tárolták. Vasmacska, rostély, lábasok, fazekak és egyéb főzőalkalmatosságok voltak ezek.
A fal mellett padok álltak, amin nem csak az ülő munkát végezték, hanem a személyzet alvóhelyéül is szolgált.
A kéményből függött alá a bográcstartó lánc, és a tűztér melletti ágason helyezték el a sütőnyársakat. A konyha falában vagy a helyiséghez egészen közel levő kővályúból folyt az elhasznált víz az udvarra vagy a váron kívül az árokba.
A sütőkemence mindig külön épületben, sütőházban volt található, általában a vár legvédettebb helyén, mivel a várnép legfontosabb eledelét, a kenyeret szolgáltatta.
Nézzük, miből főztek! Felhasznált fűszerekre a vásári forgalomból következtethetünk, amit egy a XIII. században keletkezett budai jogkönyv szabályoz. A keletről származó fűszerek ugyanazok, mint ma. A leggyakoribb a sáfrány és a bors. Ezek árusítás előtti vizsgálatát az említett jogkönyv kötelezővé teszi, előírva még azt is, hogy tíz fontnál kevesebbet nem szabad belőlük eladni. (1 budai font= 611 gramm). A borssal egyenértékű a gyömbér. További fűszerek a szegfűszeg, szerecsendió, kapor, ánizs, de ide sorolja a törvény a cukrot, sót és az olajat.
Egyéb élelmiszerek minőségét és árusítását is ellenőrizték. A mészárszéket naponta megvizsgálták, hogy „a szegény ember rövidséget ne szenvedjen”. Minőségi, mennyiségi, tisztasági követelményeket támasztottak.
A kínálatban nagyrészt szerepeltek a vadhúsok: szarvas, őz, medve, vaddisznó, nyúl és szárnyasok. Halat is tonnaszám árultak. A kofáknál volt beszerezhető a száraz borsó, bab, lencse, köles, metélőhagyma és fokhagyma. De nem sorolom tovább, hiszen a paprika, paradicsom és burgonya kivételével teljesen napjaink kínálata volt fellelhető.
A szakácsmesterek igen nagy megbecsülésnek örvendhettek. Például Zsigmond király belső udvari szakácsa nemesember, akinek a családja a somogyi Szakácsiból ered. E község lakói többnyire a névnek megfelelő foglakozást űztek, és a királyi udvarokban működtek. Utazásaikra a tehetősek magukkal vitték kedvenc ízművészeiket.
Magyarországon a fő étkezés 11 óra tájban volt. Sosem maradt el a leves, amely korántsem hasonlított a mai értelembe vett leveshez. A hús főzőlevét besűrítették pirított kenyér morzsájával, és erősen fűszerezték borssal, gyömbérrel. A főtt zöldséget külön tálalták. A sülteket minden esetben mártásokba merítve adták fel. A mártások, szószok, vagy ahogy akkor nevezték „szakok”, elmaradhatatlanok voltak. Hasonló módon, mint a leveseket, zsemlemorzsával sűrítették és bőven fűszerezték, például a közkedvelt sáfránnyal. A gazdag házaknál a méregdrága sáfrány elmaradhatatlan volt. Az étel színe már önmaga jelezte a vendégnek, nem akárki asztalánál ül! De készültek zöldséges (borsó, lencse), vagy gyümölcs (meggy, szilva, mazsola) szakok. A gyümölcsmártásokat gazdagon meglocsolták borral. Amúgy a húsokat is félig, vagy egészen borral főzték.
Elterjedt, mindennapos étel volt a ragu. Természetesen paprika helyett gyömbérrel, fokhagymával és borssal ízesítették, de mehetett belé szegfűszeg és római kömény.
Királyi lakomák dísze volt az aranyozott páva. A mesterszakácsok által készített szárnyast, külön erre kiképzett aranyozó mester vonat be, ún. aranyfüsttel. Mai ésszel fel nem fogható, hogy tudták megenni, de akkor úgy gondolták, ami drága, az csak használhat. Gyógyszerekbe is kevertek aranyat, porrá tört drágaköveket, mennél drágább, annál hatásosabb!
Nem mondhatni, hogy kiegyensúlyozott étrendjük lett volna. Túlnyomórészt húsból állt a táplálék. Ez magyarázható a XIV. századtól már érezhető éghajlatváltozással, mely visszavetette a növényi alapanyagok termelését. A hangsúly áttevődött az állattenyésztésre. Így a túlzott húsfogyasztás miatt a köszvény népbetegséggé vált.
Végezetül álljon itt egy szerény lakoma (kipróbált!) receptje:
Kölöder (köret)
hozzávalók: 20 dkg füstölt szalonna, zsemlemorzsa, petrezselyem, 1-2 tikmony (tojás), reszelt gyömbér, bors, sáfrány, só
A kölödörét így csináljad: jó darab szalonnát vágj fel petrezselyemmel összve. Verj reá tikmonyt, czipóbélt reszelj reá, sáfrányozd, borsold, sózd, gyömbérezd meg. Gyúrd meg. Lisztes asztalon újnyira hengergőzd, majd hüvelyknyire vágd fel. Vesd lobogó vízbe és abáld!
Borsószak
hozzávalók: zöldborsó, mazsola, mandulaliszt, méz
Te főzzed meg az borsót, törd meg, és adj hozzá maréknyi mazsolát és őrölt mandolát. Mézezd bőven. Add fel a sült mellé!
Meggyszak
hozzávalók: meggy, veresbor, zsemlemorzsa, méz, szegfűszeg
Főzzed szegfűszeges borban aztán törd meg a meggyet morzsával, ad hozzá a mézet, mint ízlésed kívánja!
Sült baromfiakból (Vörös Oroszlán módra)
hozzávalók: baromfiak lába, szárnya, szárított gyömbér, római kömény, bors, só
Vess sót a húsokra, majd húsok bőre alá tedd az őrölt fűszerszámokat, de a gyömbérrel, borssal eszed ne veszítsd! Húzzad nyársra és süsd ropogósra.
Tedd a fentieket egy tálra. Alulra a kölödört, reá a húsokat. Köré add fel, külön ibrikben a szakokat!
Főtt zöldséget ne feledd!
Jó étvágyat!
Szerző: Katona Zoltán